欧州滞在経験のある管理人が送る、“食育・フードマイレージ”を取り入れた生活を送るための試行錯誤ブログ☆


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厲家菜 ~ 清王朝時代の宮廷料理

e0116831_1934595.jpgレイカサイ・・・
六本木ヒルズの傍らにあり、
俗世と異世界をつなぐような、魅惑的な丸扉が大変印象的。
特別な人しか予約が取れないんだろうな、とか思っていました。

ミシュラン2つ星を獲得してからは、
なかなか予約が取れないことも多く、半ば諦めていましたが、
今日、念願のディナーに行く機会をいただきました!


e0116831_1935938.jpg厲家菜とは、“厲家(レイ家の食事)” という意味。
西太后が権力をふるっていた清王朝時代、厲家は西太后の身辺管理を一手に任されていたそう。
その業務の一つに、西太后の食事管理もあったそうで、
このレストランは、厲家のみが管理する宮廷料理を再現し、提供しているのです。

六本木のシェフは、
西太后時代、官僚として活躍していた厲子嘉(レイ・ズーチャー) の曾孫に当たる方。
代々伝わる味を再現できる、数少ない子孫です。

e0116831_194821.jpgちなみに、このレストランのロゴは、
ラストエンペラーこと溥儀(フギ)の実弟が書いた、
これまた、貴重な書なのです!

すごい・・・ の一言。


さて。
ここからが、本題のお料理です。

お料理は、化学調味料を一切使わず、季節の食材、栄養バランスを考えながら作られた献立。

前菜15品のうち、
まずは、食欲をわきたてる5品が運ばれてきました。
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左上: “中国の精進料理” 赤と黄色のにんじん、パクチ、人参オイルで和えました
左下: “特別な豆腐料理” ― 緑豆と豚肉の炒め
右上:牛ヒレ肉の揚げ物 山椒ソースがけ
右中央:レンコンと豚肉&ニラのはさみ揚げ
右下:タラの揚げ物 スパイス醤油ソース
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(左より)
・セロリと海老の卵(=海老子)の酢和え
・香鶏の蒸し物 葱と山椒・にんにくのソース
・鴨肉と海老のすり身の揚げ物
・紹興酒につけた羊肉の焼き物 白髪葱、パクチ、紹興酒ソース
・海老の錦糸卵揚げ
・骨付き豚肉の甘酢味 スパイスの入った湯で5~6時間じっくりと茹でたもの。
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(左より)
・“翡翠のような豆腐料理” 枝豆とホタテのピュレ 葱&生姜風味
・白菜の中国芥子漬け 白菜を3枚に卸し、その真ん中のみを使用した漬物
・北京風豚バラ肉の食う西
 ビーツで革に色付けをし、ジャスミン茶葉&落花生で燻製
・碗豆餅(わんどうふん)の揚げ物
 グリーンピースを粉状にし、水に溶き、それを鉄板で練りながら平らにし、キューブ状に切ったもの。

次に、ようやく、主菜。
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左:ツバメの巣の料理
 白と赤のツバメの巣をたっぷりと。
 スープは、「老鶏」という、卵を産まないが、肉自体に栄養をたっぷり蓄えている鶏肉からとったスープ。
右:チンゲン菜と湯で豚肉の揚げ物

そしてそして・・・
e0116831_21592845.jpg宮廷風フカヒレの煮込み
太くて長いフカヒレは、かつて、皇帝の象徴といわれた、“龍のひげ”にたとえられたほど。
フカヒレは、清王朝時代は、姿よりも、太いひげ状で出すほうが高級なのです。

ちなみに、スープは、老鶏の出しに帆立を加え、4,5日煮詰めたもの。
上に金華ハムが乗っています。

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左:干し鮑と干ししいたけの煮込み
  フカヒレのスープをさらに煮込んだものを利用。鮑と椎茸の苦味が絶妙にマッチ
右:すっぽんと干ししいたけの煮込み

キンキの葱と中国胡椒の蒸し物 生姜酢添え
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最後のスープです。
e0116831_224369.jpg魚唇(ぎょしん)と海老・筍のスープ
魚唇とは、フカヒレの付け根の部分で、サメの胴体側についている部分のこと。
フカヒレに負けないコラーゲンを含みながらも、
コリコリ、ぷりぷりとした食感と食べ応えは、フカヒレとは異なるもの。
初めて、このような貴重な素材を食べました。。。


デザートも、豪華に3つ。
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左:北京風ヨーグルト
 牛乳に酢・砂糖を入れて蒸したもの。 上にかぼちゃの種とバラの花びらが。
 これは、騎馬民族の伝統料理なのだとか。

右上:三不粘(サンプーツァン)
 これこそ、“幻の中華デザート”といわれている逸品
 中国国内の中でも作れるシェフは稀なのだとか。
 「3つのものにくっつかない」という意味を持つ名前で、3つとは、箸・皿・歯のことだそう。

 これは、卵黄・砂糖・とうもろこしの粉をあわせた生地を、
 油を引いた鍋で、10~15分練り上げます。 片方にひたすら混ぜて、
 まぜて・・・500~600回混ぜて形作るのだとか。

 卵は、このデザートのためにわざわざ選び抜いた、
 サイズが大きく、黄身がオレンジ色をしたもので作っているそうです。

右下:口直しのメロン
 センビキヤのメロンかと思ったくらい、甘くて美味しかった。



本当に、西太后はこんなに毎日豪勢なものを食べていたのか、と思うと
仰天してしまいます。
でも、ずっとこのような食生活を続けたから、長生きしたのかも。

とにかく、お食事の4時間はあっというまに過ぎました。
タイムスリップしたような、不思議な食体験... でした。
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by thekottystyle | 2009-06-03 23:37 | KOTTY'sおすすめ♪