THE コッティSTYLE

茅ヶ崎 リッシュ

茅ヶ崎のプチ・フランチレストラン、「リッシュ」。

フランス語で“リッチ”という意味をもつ、
地元の人々に愛されるフレンチレストランです。

オーナーの高橋さんの
「フランス料理を気軽に美味しく楽しんでほしい」という思いが込められたお店。

住宅街のなかにひっそりとたたずんでいるというのに、
いつも常連のお客さまを中心に、席は埋まっています。

ずっと噂を聞いていて、行きたい、行きたい・・・と思っていましたが
KOTTYもようやく、今日ランチに訪れることができました！！

まず、アミューズは
可愛らしい、“グジェール”。
砂糖を含まないシュー生地に、具材を混ぜて、
惣菜風に仕上げたシュー。

味はいろいろ。
ベーコン、カレー、セサミ、バジル、
海老・・・

飲み物は、自家製ジンジャーエールと、ペリエ＆洋ナシのソルベをオーダー。
昼間から、ノンアルコールでも、リッチな気分です♪

前菜
海老とカダイフのスパイスガレット　レタスとナッツのサラダ
カダイフという、線のように細い、小麦の生地を、揚げるように焼いたガレットと、
ぷりぷりの海老、下のレタスと一緒にいただきます。
サラダはちょっぴり、カレーのアクセントが効いています。

メイン
左：地シラスとパルメザンチーズの衣で焼いたホウトウ
魚の皮の代わりに、湘南のシラス＆パルメザンチーズを付け、カリカリに焼き上げました。
下には、チーズのリゾット、そして、周りには
甲殻のフォンで仕上げたオレンジ色のソースと、サフランソースが。

右：フランス産鴨肉のパイ包み焼き　ルーアネーズソース
鴨肉をたたき、それを肉団子のようにまるめ、パイに包みました。
カモのフォンと赤ワインで仕上げた“ルーアネーズソース”も優しい仕上がり。
お肉にソースを絡めて、コクやお肉の甘さを引き立てていただけます。


そして、はやくもデザート。
左：栗のダゴワーズ
ダゴワーズ生地の間には、栗クリームと、刻んだ栗が入っています。

右：リンゴの焼きたてタルト＆バニラアイス
リンゴを薄く切り、並べて、高温でさっと焼きあげた、シンプルながらも美しい一品。
パイのさくさく感、リンゴの酸味とアイスの甘さが、ベストマッチです♪


もちろん、最後にはプチフールもサービス。

昼間から、本当に贅沢な時間を過ごさせてくれてありがとうございました。



茅ヶ崎・・・
ちょっとKOTTY宅からは遠いのだけれど、
まさに“わざわざ訪れる価値のある”、心もおなかも満足する、フレンチだと思いました☆

カカオ・サンパカ

スペイン王室ご用達の超高級ショコラテリア「カカオ・サンパカ」。


初めてKOTTYがサンパカの存在を
知ったのは、
７年前、初めてスペインに
旅行に行ったときのこと。

優美で素敵なお店の雰囲気に、
美しいパッケージデザイン。

シンプルなのに、鼻から口から、
頭へ香りが強く抜ける、・・・
そんな印象深いチョコレートが、
大変印象的で、お土産に、と配っていたものでした。

絶対、ここの商品は、日本で手にはいることがないだろう。
と思っていたのです。

薔薇のパレ・・・白＆ピンクの美しいパレが、
KOTTYは個人的に一番好き。

バニラビーンズの香りがするパレも大好き。
オレンジ・ピールも、食べる手が止まらないほど美味しい！！

今年の２月、初めて
バレンタインフェアで、サンパカの日本進出を知り、
そして、
今年の９月、
丸の内の新名所・ブリックスクエアに、
日本出店を果たしたのです。


毎日、行列ができ、入場制限が設けられてしまうほどの
人気ぶり。

今日は、そんな中でも、
カフェメニューの中から、
大人気のチョコレートアイスクリーム、
“ジャラッツ・カカオ・ショコラタ”　をいただきました♪


まず、手渡されたアイスクリームの
濃厚な色に驚き。
ワッフルコーンも、サンパカのカカオを練りこんだ、
オリジナルワッフルなので、
本当に食べる前から、どきどき。

アイスには、最高級カカオパウダーと、
ショコラクーベルチュールを使用。
口の中でほろりと溶けると、
そこからアイスの優しい甘さと、
カカオのほんのりとした苦くさわやかな香りが、
口の中に充満していきます。

そして、口残りすることなく、すぅっと消える。


本当に、美味しい。
大人の、グルメの為の、アイスクリームです。

次は、この美しい、丸の内の通り沿いで、お洒落に食べても良いかも。

うかい亭×Tetsuya's 夢の饗宴

横浜・東京を中心に、高級鉄板焼の店舗をいくつも構える、うかい亭。
このうかい亭が、今年25周年を迎えました。

これを祝い、
オーストラリア・シドニーで最も予約の取りづらい、
世界中のセレブを虜にし続ける3つ星レストラン「Tetsuya's」のオーナーシェフ
和久田哲也氏を招き、
特別コラボレーションディナー
“Ukai-tei in collaboration with Tetsuya's Sydney”
　が開催されました！


うかい亭の紺野シェフと和久田シェフは、個人的にも仲親しいという間柄。
うかい亭はこの25年、他シェフとのコラボイベントなど、特別な催しを一切行ったことがないが
この二人のつながりのおかげで、今回のディナーが実現したとか。

今回が、初めての、特別コラボレーションメニューとなるのです！

二人の美食の饗宴、さっそくご紹介します★
まずは、前菜。

左：ホワイト・アスパラガスのスープ　白トリュフを上からふって from Ukai-tei
　冷製スープです。トリュフの香りが、大変リッチ！

中央：牡丹えび＆キャビア　from Tetsuya's
　写真の黄色いのは、卵の黄身。　2日間黄身を冷凍し、その後自然解凍させたもの。
　これにより、もちもちとした食感、濃厚な香りが完成され、牡丹エビの食感と似るのだとか。
　
右：クイーンズランド産　アサヒガニのテリーヌ　from Tetsuya's
　かまぼこのように、アサヒガニの蟹肉をすりつぶし、蒸しあげたもの。
　周りには、海苔がクレープの皮のように巻かれています☆

　ソースは、アンチョビとエシャロット、塩・胡椒　を使ったシンプルなソース。


今回は、ワインも、料理に合わせてあらかじめセレクトされていました。
2008 "TORBRECK" Woodcutter's Semillon ~Barossa Valley, AUS~
2006 Cotes du Rhone Blanc (E-Guigal) ~Rhone, France~
2008 "FELTON ROAD" Pinot Noir ~Central Otago, NZ~
2005 "TORBRECK" Grenache-Shiraz ~Barossa Valley, AUS~
2002 "MOSS WOOD" MOntgomery Vineyard Cabernet ~NSW, AUS~

中でも、FELTON ROADとMOSS WOODは、
Tetsuya'sで特注し、オリジナルラベルで作られているワイン。
世界中、どのお店でも飲むことができない、貴重なワインです。

写真は、MOSS WOODのラベル。
下のほうに、「Tetsuya's」の文字、読めますか・・・？


席の目の前の鉄板では、シェフ自らが、新鮮な魚介を、最高の状態に火をいれてくれます。

また、今回は特別に、
鉄板で使うへらは、通常の鉄へらではなく、“木製”のへらを使っているとか。
和久田さんが、このフェアのために、直々にオーダーメイドで製作され、日本に持ち込まれてたとのこと。
さすがのこだわりです。

さて。お料理です。

左：ホタテ貝とアンディーブのグリエ　from Ukai-tei
　ホタテ貝は、はじめ貝のまま火を通し、途中で、上の貝をあけ、オリーブオイルを回しかけます。
　そして、そのまま、“蒸し揚げ”のような状態にするので、
　中心は、ほぼ生の状態だが、周りは香ばしい、という焼き物が完成します。

　アンディーブは、オレンジ風味のコンソメであらかじめ煮て、鉄板で焼きます。
　口に入れると、ほんわか、オレンジの香りが口いっぱいに広がりました。

右：甘鯛のヴァプール　from Ukai-tei
　鉄板焼きに大きなわかめを敷き、その上で甘鯛を蒸し焼きします。
　蒸し焼きなので、魚の水分は保たれ、中心はお刺身のような生の食感が残り、ジューシーさを味わえます。

　ソースは、豆鼓・オリーブオイルで黄色のソース、オリーブオイル・イタリアンパセリで緑色のソース。
　お皿の上で、2色の美しいコントラストを描いています。

左：　オーシャントラウトのコンフィ　from Tetsuya's
　これは、まさに、Tetsuya'sのスペシャリテ。
　
　タスマニア近郊で捕れたマスを、42度の油の中に入れ、ゆっくりと火を通していく技法を用います。
　蒸し焼きなので、中心はお刺身のような生の食感。

　マスの下には、こぶ塩のパウダーが。
　魚の皮を好んで食べない外人仕様にするため、皮をイメージしてつけたのでしょうね。
　こぶ塩から出る、日本特有のうまみが、マスをさらに美味しく引き立てています。
　
　増すの上には、“ますこ”、ますの卵。
　添えてあるのは、大根とリンゴ。

そして、メインのお肉は・・・

右：和牛ステーキ　　from Ukai-tei
　上に、最も香りが良いといわれる、カナダ産の松茸スライスを。

写真を撮るのを忘れてしまいましたが、
もう一つは、もちろんＯＺビーフ。フィレ肉です。
わさび、きゅうりの皮、わかめ、ウニの香草バターソース。　ウニとバターでコクを引き出しています。
このソースが、最大限に、フィレ肉のおいしさを引き出しています。

そして、締めは、日本人のごはん。
水ダコをご飯の上に並べた、
シンプルなタコライスです。
タコの上には、軽くお醤油がぬってあるだけ。
でも、たこのねっとり感と、噛むほどに出てくる甘い味に、感動・・・

Tetsuya'sでは、絶対、ごはんは出さないというから、これは最初で最後の機会ですね☆
“Tetsuya's + rice bowl”　ってかんじになるでしょうか。


もうすでにおなかいっぱいですが、
サロンへ場所を移し、デザートタイムです☆

デザートは、とにかく、いろんな種類がありました～！

From Ukai-tei
＊イングリッシュ・プディング　上にホワイトチョコレートのムース
＊モンブラン
＊ブレッド＆バター・プディング　上にバターキャラメル

From Tetsuya's
＊チョコレートのシブースト　
　レモンカード、チョコレートのマシュマロ　うかい亭マークのチョコレートを添えて

＊チョコレートのムース＆洋梨、キャラメルソース

＊ブルーチーズと梨のババロア＆梨ペースト

そして、最後の締めには、白トリュフのアイスクリーム！！

コーヒーのときには、もちろん、プティ・フールもサービスされました。
チョコレートゼリー、キモーヴ、マカロン。
色も形もサイズも、実に可愛らしかったです☆



なんと、このディナー・・・
総計、4時間半にわたるディナータイム。

本当に記念年にふさわしい、素晴らしいディナーを堪能できました！

東京夜景ダイニング 「鉄板焼 An」

東京駅前・大丸の最上階にある、デパート上とは思えない、ロマンティックな空間。

XEXの中に、　鉄板焼「An」はあります。

黒をベースにした店内の中に、
竹林と、鉄板がライトアップされ、幻想的に浮き上がっている雰囲気。

大きな窓の外には、東京の美しい夜景が広がっています。

お料理は、まるで芸術的。

左　 ：　野菜スティック　ゆずマヨネーズ
中央：　ほうれん草と蕪のおひたし＆蟹　フォンのゼリー
右　 ：　里芋と海老のお吸い物



お刺身盛り合わせ　（左より）　
鯛　　　　甘さが引き立った、刺身。
甘エビ　 ぷりぷり、甘さはねっとりと・・・　かみごたえがある刺身。
サーモンの昆布締め＆イクラ
　　　　　 サーモンには、かぼすを絞って、さわやかにいただきます。
　 　　　　いろんな味が、口の中で一体化され、溶けあう感覚です。
鮪寿司＆たまり醤油　　　
　　　　　 鮪の多すぎないサシ、そして自分で、はけで塗った、さわやかな醤油の香りが最高！


さて。
食べ終わると、私たちの目の前で、シェフが焼き物の用意。
良い香りと、ジュジュー　という美しい音が、鳴り響きます。



スズキ　ヴァン・ブランソース
外はこんがりと、中はふっくらジューシーに焼き上げた鱸。
ソースは、白ワイン・バター・生クリームで作った、少しこってりめのソースです。


牛肉　　左がサーロイン、右がフィレ。
ソースは、
左　 ：　ゆずポン酢＆粗大根
中央： ピリ辛醤油　アーモンド入り
右　 ：　粗塩＆胡椒


そして、締めは、鉄板焼きにふさわしい、
ガーリックライスと、お味噌汁です。



デザートは、場所を移して、いただきます。

クレームブリュレと、マンゴーソルベ。

もうすでにおなかがいっぱいだったのだけど
このさわやかなデザートは、別腹・・・ですね☆



素敵なお店で食べる料理は、
本当に感動のひとこと・・・

また、ぜひ、行ってみたい、お店のひとつです！！

「アンティーク」 が銀座進出！！

愛知県出身。　

噂の名店「アンティーク」が、
KOTTYのオフィスに程近い、銀座3丁目に、本日オープンしました！

アンティークは、名古屋では人気のあまり、
“24時間眠らないパン屋さん”として有名。

添加物は一切使わず、
また、毎日、素材の使い方・焼き方などを気候に合わせてかえているところも、大変魅力的。




さっそく店舗を覗いてみると、
ガラス窓から、色とりどりの美しいパンが
並んでいるのが見えます。


入口のドアには、
この店のアイコン的象徴、“天使のリング”がいっぱいついているの☆

内装も、リングだらけでかわいい。

ライトも、リングに収まっていて、パンを持ったエンジェル（天使）までいます！

まるでテーマパークのよう。



今日は、こんなアンティークの看板商品をご紹介します。

★天使のチョコリング
これこそ、アンティークの看板商品です！

パイと、ブリオッシュの間のような、軽い食感の生地に、チョコレートがぎっしりと入っています。
大きさは2種類あるけれど、
だいたい、直径20～25cmくらいでしょうか。


買ったその日は、そのまま、さっくりとした食感を楽しめますし、
2日目になったら、少しオーブントースターで暖めて食べるのがお勧め☆
中のチョコレートがとろりと溶けたパンは最高です！

中はしっとりと、そして外はパイのサックリ感が復活し、
さらに、中にくるまれた胡桃ととろりとしたチョコレート・・・　素敵なマリアージュ☆



★天使の輪
　（前：チョコレート　後：キャラメル）
大きなパンが“リング”ならば、小さなケーキは“輪”とよぶのでしょうか。
これは、ドーナツ型をした、焼き菓子。

チョコレート味は、
チョコレートが練りこまれた生地に、たっぷりとチョコレートがつまっていて、
まるで、ガトーショコラを食べているよう。
チョコレートの香りが、口の中から鼻へ、脳へ、と膨らんでいきます。

キャラメル味は、
リキュールのきいたバターケーキに、
ほろ苦く、でもしっかりと甘みのきいたキャラメルの粒がごろごろ入っています。
でも、口に含むと、すぅ～と溶けて、甘さと苦さが、バター生地と一体になるのです。

大人の上品な味。
そして、甘さ、香り、上品な食感が全て一体化されており、
KOTTYのおすすめの逸品になりました



アンティークの感動ポイントは、味や店内レイアウトだけにとどまらず。

実は、「天使のチョコリング」の売り上げの一部は、世界の恵まれない子供たちに寄付されているそう。

世界中の子供たち（＝天使）が、みんな笑顔になりますように・・・
というシェフ・田島氏の心が、パンを通じて私達まで聞こえてくるようです。

ぜひ、また利用してみたいな
銀座にありながら、心と心が通じ合う、素敵なパン屋さんです！

ARMANI×カルーソ 伊カンパニア州の食の饗宴

銀座の「アルマーニ・リストランテ銀座」で
開催されている、
“Sapori e Confini（サポーリ・エ・コンフィーニ）”のディナーをいただいて来ました☆

サポーリ・エ・コンフィーニとは、イタリア語で、“食の境界線”のこと。

イタリアは日本のように、南北に長い国なので、州によってその食材・食文化が全く異なります。
イタリアも、土地にちなんだ食材や郷土料理があります。

その土地ならではのメニューを味わうことで、知らない土地への関心を抱く。
“食べること”　＝　“五感が刺激されること”。　
食べることで、未知なる土地との“境界線”を越えることができる。　・・・

こういった想いと共に開催される、イベントなのです。


今回、アルマーニの総料理長エンリコ・デルフリンガーがタッグを組む相手として選んだのは、
カンパニア州・アマルフィを見下ろす高台に位置する町、
ラヴェッロにあるオリエント・エキスプレス系列の
ラグジュアリーホテル「ホテル・カルーソ」の総料理長ミンモ・ディ・ラファエッレ氏。

この二人は、ローマのホテル･エデンでシェフとスーシェフの間柄でもあったようで、
まさに旧知の間柄。
あうんの呼吸で、美しい食の饗宴を表現していただきました！！


パン、鰯...　ファンタジー

お花畑のような素敵なお皿が、“Welcome!"と呼びかけてくれているよう。



蛸とカリフラワー　アリアニコワインのソース


燻製プロヴォラチーズのスープ　スズキとイタリア産魚醤のアクセント



チーズ風味のスープ　カプチーノ仕立て
アルマーニ・パンたち

ズッキーニと浅利　チェターラ産鮪のからすみのパスタ　“パッケリルンモ”

白いかとエンダイブ　トマト“ロンゴバルディ”のマリナーラソース

低温調理した豚の三枚肉　アンヌルカ林檎のソース


【左】　お口直し　：　ビール＆スプライト

【中央】デザート　：　（左より）
パスティエラのアイスクリーム、　カプレーゼのタルト、　金のミリアチョ

【右】小菓子　：　ナッツのパイ＆すみれのマシュマロ

イタリア・ミラノの老舗カフェ 「COVA」

「COVA」。
有楽町＆新宿に店を構える、イタリア発のカフェ。

ミラノのスカラ座横にもともとの店を構え、その後、モンテナポレ通りにお店を移転。
ミラノの街の象徴でもあり、老舗ならではの格式の高い雰囲気を誇るカフェです。
（画像：COVAHPより）

以前、ミラノ本店で
美味しいチョコレートをいただき、
それ以来、KOTTYはコヴァのファンになりました

有楽町・新宿、どちらも
一歩踏み込むと、そこには静かなる大人の社交場のような、高級な雰囲気。
イタリアのバールにあったような、大理石のカウンター。
穏やかな光が差し込む入口。奥のほうは、しっとりとした空気に包まれた、上質な店内。

ここでは、ランチ・ティー・スタンディングバー・ディナー・・・
なんでも楽しむことができます。

KOTTYのハマリタイムは、「ティータイム」！
イタリアの作り方と全く同じ、カプチーノに、
美味しいケーキを合わせて食べるのが、最高の至福のひとときです。

モンブランは、生クリームにも、モンブランペーストにもしっかりラム酒が効いていて大人の味。

ミモザ（ショートケーキ）は、
スポンジも中のクリーム＆イチゴもふわっふわで、まさにお花のミモザを連想させるような、柔らかい仕上がり。


ぜひ、近くへお越しの際は立ち寄ってみてくださいね。

SANT PAU

スペイン・カタルーニャ料理の真骨頂、
ミシュラン2つ星レストランの「SANT PAU」に行ってきました☆

7月のさわやかメニュー「MENU EJECUTIU」を
堪能してまいりましたので、ご紹介します

（左より）
イベリコ豚の生ハムのクロケッタ
アジのエスカベッチェ＆ひよこ豆
前夜祭のコカ（鮪）、プルーン、ズッキーニ　のパイのせ
アーモンド＆アホ（にんにく）　桃のシャーベットをのせて


トルティーヤと赤座海老
下にパイ生地、トルティーヤの中は赤ワインで煮たプルーン。


スズキといちじく
スズキのソテーに、いちじくソースと、イチジク。
さっぱりとした無花果の味が、スズキによくあいます。


イベリコ豚のソテー
赤ワインの甘いシロップがたっぷり。
横にはトマトパイ。


デザートは本当に豪華！　遊園地のよう！
（右）ピルレタ　あめの形をした、シャーベット。
（左・上より時計回りで）
・バナナのアイス　きなこのせ
・山葵チョコレート
・海苔チョコ
・甘草のスティック
・シナモンのフィナンシェ（中央）
・コーヒーマジパン
・トフィーとプラリネ
・チョコレートのボンボン
・バルサミコのアイス（バー）


そして、第2のデザート。
チョコレートムース　
ライムとミルクアイスが爽やかさを演出。



サンパウ・・・大好き。

ここの良さは、空間の居心地の良さ・味はもちろんのこと、
でも、なんといってもスタッフの素晴らしさにあるでしょう。

皆さん、敷居の高さを感じさせない、フレンドリーな接客ながら、
機敏な動き＆無駄のない動きでサーブをします。

そして、スペインのお店だからでしょうか、
全員スペイン語を話していました・・・　びっくりです。


最高の時間でした☆
また行きたいです★

銀座の空で一休み♪ ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード

人が多い・湿気が多い・空気がどんより・・・
どこに行っても混んでるし・・・
ホントに、休日の銀座は、本当に、不快指数◎◎


でも、そんな銀座で見つけてしまいました
すてきな涼み場所☆
ミシュラン１つ星レストラン・「BEIGE」の屋上に
ひっそりとたたずむ、
ルーフテラス「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」では、涼やかなひと時を過ごすことができます。
"ツイード柄（＝シャネルの定番柄）の庭"、つまりシャネルの箱庭、という
粋な名前に込められた、素晴らしい空間です。

ここは銀座・・・？　と
目を疑いたくなるほどの、楽園が広がっているのです。

エレベーターのドアが開いた瞬間、
まるでリゾートホテルのプールサイドに到着したかのような錯覚を覚えます。
太陽がさんさんと差し込む屋外は、
黒の大理石でできた池、そして緑の植木。
全てがスクエアー（正方形）型に成型されていて、その周りにテーブルが並んでいます。


ソファ席にすわると、下の喧噪とは無縁、ゆったりとした時間が体を包みます。

地上より強い風が吹いて、
それが心地よい。
鳥のさえずりや、
木々のそよそよも聞こえてくる。
そんなテラスを、
太陽が、やさしく注ぎ込む。

何度も言いますが、
ほんとに、ラグジュアリーリゾートのプールサイドにいるようなかんじ。

タイムワープした気分なのです。


そんな 目をつぶれば「ビーチ」 なテラスでは、午後のアフタヌーンティがおすすめ

◆焼菓子プレート（手前から）
　バニラクッキー
　生チョコレートケーキ　
　３種のバターケーキ　
　（バラ、ピスタチオ＆グリオットチェリー、オレンジ）
　マンゴー・カップ（ソース＆果実）

◆つめたいマシュマロ
　　スミレとポピー風味
◆マカロン　グレープフルーツ風味


何時間でも、ぼぉ～っと、できる、オアシス。
本当に素敵な時間を過ごすことができました。

厲家菜 ～ 清王朝時代の宮廷料理

レイカサイ・・・
六本木ヒルズの傍らにあり、
俗世と異世界をつなぐような、魅惑的な丸扉が大変印象的。
特別な人しか予約が取れないんだろうな、とか思っていました。

ミシュラン２つ星を獲得してからは、
なかなか予約が取れないことも多く、半ば諦めていましたが、
今日、念願のディナーに行く機会をいただきました！


厲家菜とは、“厲家（レイ家の食事）”　という意味。
西太后が権力をふるっていた清王朝時代、厲家は西太后の身辺管理を一手に任されていたそう。
その業務の一つに、西太后の食事管理もあったそうで、
このレストランは、厲家のみが管理する宮廷料理を再現し、提供しているのです。

六本木のシェフは、
西太后時代、官僚として活躍していた厲子嘉（レイ・ズーチャー）　の曾孫に当たる方。
代々伝わる味を再現できる、数少ない子孫です。

ちなみに、このレストランのロゴは、
ラストエンペラーこと溥儀（フギ）の実弟が書いた、
これまた、貴重な書なのです！

すごい・・・　の一言。


さて。
ここからが、本題のお料理です。

お料理は、化学調味料を一切使わず、季節の食材、栄養バランスを考えながら作られた献立。

前菜15品のうち、
まずは、食欲をわきたてる5品が運ばれてきました。

左上：　“中国の精進料理”　赤と黄色のにんじん、パクチ、人参オイルで和えました
左下：　“特別な豆腐料理”　―　緑豆と豚肉の炒め
右上：牛ヒレ肉の揚げ物　山椒ソースがけ
右中央：レンコンと豚肉＆ニラのはさみ揚げ
右下：タラの揚げ物　スパイス醤油ソース

（左より）
・セロリと海老の卵（＝海老子）の酢和え
・香鶏の蒸し物　葱と山椒･にんにくのソース
・鴨肉と海老のすり身の揚げ物
・紹興酒につけた羊肉の焼き物　白髪葱、パクチ、紹興酒ソース
・海老の錦糸卵揚げ
・骨付き豚肉の甘酢味　スパイスの入った湯で5～6時間じっくりと茹でたもの。

（左より）
・“翡翠のような豆腐料理”　枝豆とホタテのピュレ　葱＆生姜風味
・白菜の中国芥子漬け　白菜を３枚に卸し、その真ん中のみを使用した漬物
・北京風豚バラ肉の食う西
　ビーツで革に色付けをし、ジャスミン茶葉＆落花生で燻製
・碗豆餅（わんどうふん）の揚げ物
　グリーンピースを粉状にし、水に溶き、それを鉄板で練りながら平らにし、キューブ状に切ったもの。

次に、ようやく、主菜。

左：ツバメの巣の料理
　白と赤のツバメの巣をたっぷりと。
　スープは、「老鶏」という、卵を産まないが、肉自体に栄養をたっぷり蓄えている鶏肉からとったスープ。
右：チンゲン菜と湯で豚肉の揚げ物

そしてそして・・・
宮廷風フカヒレの煮込み
太くて長いフカヒレは、かつて、皇帝の象徴といわれた、“龍のひげ”にたとえられたほど。
フカヒレは、清王朝時代は、姿よりも、太いひげ状で出すほうが高級なのです。

ちなみに、スープは、老鶏の出しに帆立を加え、4,5日煮詰めたもの。
上に金華ハムが乗っています。


左：干し鮑と干ししいたけの煮込み
　　フカヒレのスープをさらに煮込んだものを利用。鮑と椎茸の苦味が絶妙にマッチ
右：すっぽんと干ししいたけの煮込み

キンキの葱と中国胡椒の蒸し物　生姜酢添え


最後のスープです。
魚唇（ぎょしん）と海老・筍のスープ
魚唇とは、フカヒレの付け根の部分で、サメの胴体側についている部分のこと。
フカヒレに負けないコラーゲンを含みながらも、
コリコリ、ぷりぷりとした食感と食べ応えは、フカヒレとは異なるもの。
初めて、このような貴重な素材を食べました。。。


デザートも、豪華に3つ。

左：北京風ヨーグルト
　牛乳に酢・砂糖を入れて蒸したもの。　上にかぼちゃの種とバラの花びらが。
　これは、騎馬民族の伝統料理なのだとか。

右上：三不粘（サンプーツァン）
　これこそ、“幻の中華デザート”といわれている逸品。
　中国国内の中でも作れるシェフは稀なのだとか。
　「３つのものにくっつかない」という意味を持つ名前で、３つとは、箸・皿・歯のことだそう。

　これは、卵黄・砂糖・とうもろこしの粉をあわせた生地を、
　油を引いた鍋で、10～15分練り上げます。　片方にひたすら混ぜて、
　まぜて・・・500～600回混ぜて形作るのだとか。

　卵は、このデザートのためにわざわざ選び抜いた、
　サイズが大きく、黄身がオレンジ色をしたもので作っているそうです。

右下：口直しのメロン
　センビキヤのメロンかと思ったくらい、甘くて美味しかった。



本当に、西太后はこんなに毎日豪勢なものを食べていたのか、と思うと
仰天してしまいます。
でも、ずっとこのような食生活を続けたから、長生きしたのかも。

とにかく、お食事の４時間はあっというまに過ぎました。
タイムスリップしたような、不思議な食体験... でした。